خمیرمایه چیست؟ نحوه استفاده از خمیر مایه (مایه خمیر)

خمیر مایه (مایه خمیر) چیست

خمیر مایه (مایه خمیر) یا مخمر نان به انگلیسی Baker's yeast چیست.

خمیرمایه نانوایی (Baking Yeast) یکی از صدها گونه مخمر شناسایی شده است که با عنوان علمی Saccharomayces Cerevisia شناخته می شود. این خمیرمایه موجودی ذره بینی است که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایر مواد آلی تولید می شود. گاز کربنیک حاصله باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و سایر ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان می گردند. تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال قبل برای مردم باستان مشخص گردیده بود و استفاده از خمیرترش برای انجام این عمل تا قرن هجدهم و نوزدهم رواج داشت اما به تدریج با صنعتی شدن جوامع و رشد جمعیت و نیاز به تامین غذایی مردم در بعد کلان تولید مخمر به سمت صنعتی شدن سوق پیدا کرد. مخمر نان در مقیاس صنعتی برای اولین بار در اواخر قرن هجدهم در هلند تولید گردید.

عمل آوردن خمیر مایه (مایه خمیر)

منظور از عمل آوردن، فراهم شدن شرایط مناسب برای فعال شدن ابتدایی خمیرمایه است، خمیرمایه را از هر نوعی که باشد پیش از استفاده عمل بیاورید تا از تازگی و کیفیت خمیرمایه مطمئن شوید، دور ریختن یک کاسه مخلوط آب و خمیرمایه بهتر و کم هزینه تر از دور ریختن نانی است که آن را با زحمت و هزینه تهیه کرده اید. برای عمل آوردن خمیرمایه نیاز به آب و مقداری شکر دارید، به طور کلی برای عمل آوردن خمیر مایه (مایه خمیر) به ازای 1 قاشق غذاخوری خمیرمایه شما به 1/2 قاشق چایخوری شکر و 1/4 لیوان آب ولرم نیاز دارید، ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه (مایه خمیر) باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد و به همین دلیل ظروف شیشه ای برای این کار مناسب تر هستند، ظروف استیل را نیز می توانید برای عمل آوردن خمیر مایه (مایه خمیر) استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی به دلیل واکنش دادن با خمیر مایه (مایه خمیر) می توانند به آن صدمه بزنند. مهم ترین نکته برای عمل آوردن خمیرمایه دمای مایعات مورد استفاده می باشد، دمای مناسب برای عمل آوردن خمیر مایه (مایه خمیر) 40 درجه سانتیگراد است؛ برای عمل آوردن خمیر مایه (مایه خمیر) آب یا شیر را کمی گرم کنید و شکر را در آن حل کنید و پس از رسیدن به دمای مطلوب خمیر مایه (مایه خمیر) را روی سطح آن بپاشید، پس از پاشیدن خمیر مایه (مایه خمیر) به آرامی آنرا مخلوط کنید تا تمام ذرات مرطوب شود ( بهتر است قبل از مخلوط کردن کمی صبر کنید تا ذرات خمیرمایه آب جذب کرده و راحت تر حل شوند).

فواید استفاده از خمیرمایه در نان

در طی سالهای دهه ۱۹۴۰ میلادی و در بحبوحه جنگ دوم جهانی، با توجه به شرایط ویژه آن دوران جوش شیرین برای اولین بار توسط قوای انگلستان برای استفاده در نان تولیدی وارد مملکت گردید که با توجه به ارزانی و سهولت استفاده به تدریج فراگیر شد به طوری که برای سالیان متمادی جز لاینفک نان تولیدی کشور محسوب می شد. این بدعت موجب شد غذای اصلی مردم که از مقدس ترین گیاهی که بارها در کتب الهی از آن نام برده شده و کامل ترین گیاه از نظر تغذیه ای محسوب می شود، یعنی گندم تولید می گردد به جای تامین انرژی و ریز مغذی های مورد نیاز بدن، عامل اصلی بیماری هایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم خونی، پوکی استخوان و تاثیرگذار در بیماری هایی چون آلزایمر، بیماری های کلیوی و عروقی باشد. اختلال در جذب عناصری چون آهن، کلسیم، فسفر، روی و … از دیگر عوارض استفاده از جوش شیرین در تولید نان شمرده می شود. از طرفی پایین آمدن ماندگاری نان و بیاتی زودرس، بدرنگی و بدطعمی و ضایعات فراوان که منجر به زیان سالانه یک میلیارد دلار به بیت المال می گردد از دیگر ویژگی های این میهمان ناخوانده سفره ایرانی بوده است. این ماده صنعتی که متاسفانه تنها در ایران از آن در پخت نان استفاده می شود و در هیچ منبع بین المللی از آن به عنوان پوک کننده نامی به میان نیامده است، جانشین خمیرمایه ای گردیده که منبعی سرشار از موادغذایی است. در صورت استفاده از نانی که فرآیند تخمیر را طی کرده و به صورت صحیح و اصولی تهیه شده، نه تنها هیچ کدام از بیماری هایی که در اثر استفاده از جوش شیرین ذکر گردید بروز نخواهد یافت؛ بلکه ماندگاری نان بالا رفته، ضایعات از بین می رود، نان خوش طعم و عطر گردیده و جذب مواد مغذی در نان تسهیل می گردد. از طرفی خمیرمایه منبعی سرشار از ویتامین های گروه B و پروتئین می باشد که موجب افزایش ارزش تغذیه ای نان می گردد و موجب تامین انرژی کافی و درصد بالایی از مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان و به خصوص قشر کم بضاعت جامعه که نان غذای اصلی سفره آن هاست می گردد. پر اهمیت دیگر این که گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک است و در صورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود. در فرایند تولید نان، این خمیرمایه است که تولید آنزیم فیتاز می کند و باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم می گردد.

 از کجا باید فهمید که خمیر مایه (مایه خمیر) یا مخمر خراب شده یا نه؟

خمیر مایه (مایه خمیر) یا مخمر را از کجا باید فهمید که خراب شده یا نه؟ چگونه باید از آن استفاده کرد باید در آب حل شود؟ در کجا نگهداری کنم؟ یخچال؟

 روی بسته ای که خمیر مایه (مایه خمیر) در آن است و شما خریداری کرده اید تاریخ مصرف آن قید شده است. و گرنه به غیر از کپک زدن حالتی دیگر در خراب شدن خمیرمایه مشخص نمی باشد. 

در مورد نوع پودر آن نیز به غیر از تاریخ مصرف آن، بوی ماندگی آن نیز مشخص کننده خراب شدن آن است. 

نوع پودر آن را باید در آب حل کرده و استفاده کنید ولی نوع خمیری آن کافی است که با آرد مخلوط شود. بهتر است درون یخچال نگهداری شود.

خرید اینترنتی خمیر مایه

خمیر مایه، مایه خمیر، مخمر یا Baking Yeast ماده‌ای است که از قرن‌های پیش تا کنون در پخت نان و شیرینی به کار می‌رود. در ایران، برای مدتی به جای مخمر از جوش شیرین استفاده می‌شد. ماده‌ای صنعتی که ضرر و زیان بسیاری به بدن می‌رساند و باعث افزایش دور ریز نان نیز شده بود. در سال‌های اخیر، خوشبختانه توجه مردم به سلامت بیشتر شده است و از این رو می‌بینیم که صنف نان و شیرینی برای تولید محصولات خود به دنبال خرید مایه خمیر هستند.

خمیر مایه چیست؟

خمیر مایه موجودی زنده و تک سلولی است. این سلول در خمیر رشد می‌کند و باعث آزاد شدن گاز کربنیک و بعضی مواد آلی می‌شود. در نتیجه، نان حجیم و پوک می‌شود، عطر و طعم آن بهبود می‌یابد و ارزش تغذیه‌ای آن بالاتر می‌رود. خمیر مایه سرشار از ویتامین B و پروتئین است و به همین دلیل استفاده از آن در صنعت نان، باعث ارتقای سطح سلامت جامعه می‌شود.

فواید خمیر مایه

تقویت سیستم ایمنی بدن
دستگاه گوارش سالم تر
بارداری سالم تر
مراقبت بهتر از پوست

خمیر مایه مهمترین نقش را در فرآیند تهیه نان های حاوی مخمر ایفا می کند. در این نوع نان ها خمیرمایه با فرآیندی که به تخمیر معروف است باعث پف کردن و ایجاد عطر، طعم و بافت فوق العاده مطلوبی در نان می شود. اهمیت خمیر مایه در تهیه نان به حدی است که اگر نان شما دارای بافت و کیفیت مطلوبی نبود اولین ماده اولیه ای است که باید کنترل کنید.

عمل آوردن خمیر مایه

مهم ترین نکته برای عمل آوردن خمیرمایه دمای مایعات مورد استفاده می باشد، دمای مناسب برای عمل آوردن خمیر مایه ۴۰ درجه سانتیگراد است؛ برای عمل آوردن خمیر مایه آب یا شیر را کمی گرم کنید و شکر را در آن حل کنید و پس از رسیدن به دمای مطلوب خمیرمایه را روی سطح آن بپاشید، پس از پاشیدن خمیرمایه به آرامی آنرا مخلوط کنید تا تمام ذرات مرطوب شود (بهتر است قبل از مخلوط کردن کمی صبر کنید تا ذرات خمیرمایه آب جذب کرده و راحت تر حل شوند).

ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد و به همین دلیل ظروف شیشه ای برای این کار مناسب تر هستند، ظروف استیل را نیز می توانید برای عمل آوردن خمیرمایه استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی به دلیل واکنش دادن با خمیرمایه می توانند به آن صدمه بزنند.

معرفی و تاریخچه خمیر مایه (مایه خمیر)

خمیرمایه یا همان مخمر نان در واقع توده سلول‌های مخمر ساکارومایسس سرویزیه (saccharomyces cerevisiae) می‌باشد که به طور صنعتی و به دو حالت خمیرمایه‌ تر و خمیرمایه خشک تولید می‌شود.

خمیرمایه یا مخمر یک موجود زنده ذره بینی با نام علمی ساکارومایسس سرویزیه (saccharomyces cerevisiae) است که در طبیعت به صورت وحشی یافت می شود و بعنوان یکی از چهار عنصر اصلی تولید نان در کنار آرد، آب و نمک به شمار می رود.

خمیرمایه قدیمی ترین میکروارگانیسم شناخته شده توسط بشر است. آثار برجا مانده از مصریان باستان نشان می دهد آنان از ۵۰۰۰ سال پیش از نوعی فرآیند تخمیر برای افزایش حجم نان استفاده می کردند. در قرن هجدهم، لویی پاستـور خمیرمـایه را کشف کرد و پس از آن تولید مخمر نان در اواخر قرن هجدهم در هلند بصورت صنعتی آغاز گردید. اکنون بیش از یکصد کارخانه خمیرمایه در سراسر جهان، خمیرمایه مورد نیاز نان کشورهای مختلف را تامین می‌کنند.

 روش تهیه + نمودار

تولید خمیرمایه صنعتی طی یک فرایند بیولوژیک در کارخانه های hitech صورت می گیرد. تولید این محصول با کنترل و نظارت شدید کیفی و استاندارد بهداشتی بسیار بالا صورت می گیرد. بذر اولیه (سوش) در محیطی کاملا استریل و بهداشتی با ملاس کارخانه های قند و شکر بعنوان ماده اولیه تغذیه می شود. ملاس خام در مخزن محلول‌سازی رقیق، تصفیه و پاستوریزه می‌گردد. پس از کشت، مخمر به خط تولید منتقل شده تا در واحد فرمانتور تکثیر گردد. محتویات این فرمانتور پس از پایان تخمیر به بخش سپراتور جهت جداسازی فرستاده می‌شود. در این بخش طی چند مرحله، مخمرها از مایع تخمیر جداسازی می گردند که محصول این مرحله کرم مخمر می‌باشد تا در نوبت فیلتراسیون در دستگاه فیلتر پرس قرار گیرد. حاصل این مرحله کیک خمیرمایه می‌باشد. سپس کیک خمیرمایه توسط دستگاه گرانولاتور به صورت رشته‌های باریک درآورده شده و به خشک ‌کن‌ها ریخته می‌شوند. در این بخش رشته‌های مخمر رطوبت خود را از دست داده و خشک می‌شوند.

محصول نهایی بلافاصله پس از فرآیند خشک سازی در بسته های معمولی و وکیوم بسته‌بندی شده و در انبار (سردخانه با دمای کمتر از ۸ درجه سانتی گراد) نگهداری می‌شود. اکنون محصول آماده عرضه به بازار است.

 نقش خمیرمایه در تولید نان

این خمیرمایه موجودی (قارچ) ذره بینی است که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و برخی مواد آلی تولید می شود. این فعل و انفعالات باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و همچنین ایجاد ارزش تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان می گردد:

الف. در دسترس قرار گرفتن و آماده شدن مواد غذایی آرد با شکستن و هیدرولیز اسید فیتیک سبوس گندم خمیرمایه گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک است. تنها درصورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود. در فرآیند تولید نان، خمیرمایه با تولید آنزیم فیتاز باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم می­گردد. در نان به ویژه نان­ هایی که دارای سبوس است یون فیتات با آهن و کلسیم ترکیب شده و عوارض کمبود این عناصر در بدن، با کم­ خونی و پوکی استخوان ظاهر می­ شود، همچنین یون فیتات موجود در خمیر با اسیدهای آمینه اسیدی و قلیایی ترکیب شده و بدن انسان به کمبود اسیدهای آمینه ضروری دچار می­ شود. خمیرمایه با تولید آنزیم فیتاز مانع از انجام چنین واکنش­ هایی که برای سلامتی مضر هستند می­گردد.

ب. ایجاد عطر، بو و طعم خوب نان خمیرمایه به دلیل وجود ترکیبات آروماتیک نقش اساسی در ایجاد طعم و عطر خوش نان دارد. عطر و طعم از مهمترین پارامترهای اندازه گیری کیفیت نان و محصولات نانوایی هستند. عطر و طعم در اثر یک یا مجموعه ای از ترکیبات شیمیایی احساس می شوند. در واقع عمل تخمیر مخمر روی نان باعث می شود تا تركیباتی نظیر اسیدهای آلی، آلدهیدها و کتون ها، استر اسیدهای آلی، ترکیبات آلی گوگرد دار، پیرازینها، مشتقات فوران، لاکتونها و مشتقات پیرول به عنوان محصولات جانبی در خمیر تولید شوند كه برآیند تأثیر آنها به عنوان عطر و طعم نان شناخته شده است.

ج. ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان و همچنین استحکام بافت نان ورآمدن خمیر در هنگام استراحت خمیر و افزایش حجم نان و همچنین استحکام بافت نان، ناشی از فعل و انفعالات صورت گرفته توسط خمیرمایه در زمان استراحت خمیر می باشد.

د. بالا رفتن زمان ماندگاری نان و کاهش ضایعات استفاده از خمیرمایه موجب یک دستی نان تولید شده و کاهش ضایعات نان می شود. استفاده از خمیرمایه در نان باعث می شود تا عمل ورآمدن در نان صورت گیرد. عمل ورآمدن با ایجاد گاز كربنیك توسط مخمر باعث می شود كه نان حاصل دارای بافت اسفنجی یكنواخت باشد و به علت حجم گرفتن خوب و توزیع حباب های هوا در آن به راحتی عمل پخت صورت می گیرد و مانع پخت مقطعی و خمیری بودن یا سوختگی سطح نان می گردد.

ه. خود سلول خمیرمایه سرشار از مواد مغذی و مفید برای بدن مانند انواع ویتامین های گروه ب و مواد معدنی است مخمر علاوه بر در دسترس قرار دادن مواد مغذی موجود در گندم، خود منبع غنی از ویتامین های گروه ب و برخی دیگر از ویتامین ها می باشد. مانند بیوتین، اسید فولیک، اینوزیتول، تیامین، ریبو فلاوین، پنتونیک اسید و …

منبع عناصر مغذی دیگر مانند منیزیم، کلسیم، پتاسیم، آهن، روی، کبالت، فسفات و…

 زیان های مواد جایگزین خمیرمایه

مطابق تعاریف استاندارد و علمی، نان دارای چهار عنصر اصلی که یکی از آنها خمیرمایه است، می باشد. اما متاسفانه ملاحظه میشود در بخش قابل توجهی از نان های کشور در فرآیند تولید نان به جای خمیرمایه از مواد زیانباری چون جوش شیرین استفاده می شود که نوعی تقلب در پخت نان است و نه تنها باعث عدم دسترسی به مواد مغذی می شود بلکه این ماده زیانبار می تواند در صورت تداوم مصرف، منجر به برخی بیماری های متابولیک مانند امراض گوارشی، پوکی استخوان، فشار خون، کمبود آهن و … می گردد. بدون شک یکی از دلایل اصلی میزان بالای عوارضی چون فشار خون و بیماری های گوارشی در کشورمان می تواند مصرف مداوم نان های فرآوری شده با جوش شیرین باشد. همچنین استفاده از جوش شیرین باعث زردی و خشکی نان و همچنین بیاتی سریع آن شده که یکی از عوامل اصلی ضایعات بالای نان کشور و هدر رفت سرمایه های عمومی کشور است.

همچنین در چند سال اخیر متاسفانه استفاده از جوهر قند (بلانکیت) در تولید نان هم رونق گرفته است. این ماده برای رنگبری در صنایع سنگین استفاده می شود و قابلیت خوراکی نداشته زیرا به شدت مضر است و شواهدی بر سرطان زایی آن وجود دارد. این ماده برای سفید کردن نان و خوش ظاهر کردن آن استفاده می کنند.

ماده دیگری نیز که برخی مواقع بعنوان جانشین خمیرمایه معرفی می گردد خمیرترش است. خمیر ترش در واقع همان خمیرمایه است که بصورت سنتی و دستی و به دور از پروسه استاندارد و نظارت کیفی به عمل آمده و احتمال جذب آلودگی های محیطی را دارد. ضمن اینکه از نظر تعداد سلولهای ساکارومایسس نسبت به خمیرمایه، در یک واحد برابر میلیاردها سلول کمتر دارد که منجر به طولانی شدن تخمیر توسط این ماده خواهد شد که در جامعه صنعتی امروز قابل پذیرش نیست. اخیراً نوع صنعتی خمیر ترش بعنوان یک مکمل در کنار خمیرمایه بعنوان عطر و طعم دهنده مورد استفاده قرار می گیرد.

 معرفی صنعت خمیرمایه ایران

حدود ۱۰۰ کارخانه خمیرمایه در دنیا وجود دارد که تعداد ۸ کارخانه در کشور ایران واقع است. اولین کارخانه کشور در سال ۱۳۴۶ در منطقه شهریار تاسیس شد و بقیه کارخانه ها نیز از اوایل دهه ۱۳۷۰ به جمع تولیدکنندگان خمیرمایه کشور پیوستند. در واقع ایران بعنوان یک قطب منطقه ای، تامین کننده خمیرمایه کشورهای همسایه که ارزش این ماده پر فایده را بیشتر از خودمان می دانند شناخته می شود. هم اکنون هشت کارخانه در کشور با ظرفیت تولید حدود ۴۵۰۰۰ تن موجود است که از این تعداد ۵ کارخانه با ظرفیت ۳۵۰۰۰ تن در حال فعالیت می باشند و با توجه به طرحهای توسعه ای، پیش بینی می شود این ظرفیت طی سالهای آینده به بیش از ۵۰٫۰۰۰ تن برسد. کارخانه های فعلی با صد در صد ظرفیت خود در حال تولید هستند ولی متاسفانه باید گفت محصولات پر ارزششان در بازار داخل کمتر قدر شناخته می شود و بازارهای خارجی اقبال بیشتری به این محصول دارند. مسئولین این صنعت در سال ۱۳۸۲ تصمیم به تاسیس اتحادیه جهت سازماندهی به فعالیتهای خود گرفتند که منجر به تاسیس سندیکای تولیدکنندگان خمیرمایه گردید.