بیکینگ پودر چیست؟ و نقش آن در کیک و غذاهایی که از آن استفاده میشود؟

بکینگ پودر به انگلیسی Baking powder چیست.

آیا تا به حال در مورد بیکینگ پودر و انواع آن مطلبی خوانده اید؟  انواع بیکینگ پودر چیست؟ تقلبات در بیکینگ پودر به چه صورت می­باشد؟ بکینگ پودر با کیفیت چگونه تشخیص داده می­شود؟ زمان و نحوه استفاده از بیکینگ پودر چگونه است؟ آیا دوست دارید تا پاسخ این سوالات را بدانید؟ ما در این متن جوابگو شما به این سوالات هستیم.

بیکینگ پودر یا بکینگ پودر(Baking powder) یا پودر پخت نوعی ماده شیمیایی سفید رنگ می­باشد که نقش تخمیری در پخت کیک و شیرینی داشته و باعث پف کردن، اسفنجی شدن و سبک شدن کیک و شیرینی های حاوی آن می­شود که در صورت عدم استفاده از بیکینگ پودر کار هم زدن و عمل آوری خمیر مورد نظر نیازمند زمان زیاد و نیروی انسانی می­باشد. شاید برای شما نیز این سوال پیش آمده باشد که ترکیب موجود در بیکینگ پودر شامل چه موادی می­باشد که اینچنین زمان پخت کیک و شیرینی را کاهش می­دهد، بکینگ پودر از ترکیب باز با یک اسید ضعیف تشکیل می­شود، که واکنش این دو ماده، باعث آزاد سازی گاز دی اکسید کربن (co₂) شده که این گاز نقش ورآمدن و حجم دادن به خمیر انواع شیرینی، کیک، نان، پنکیک و… را بر عهده دارد. خرید بکینگ پودر با بهترین قیمت از سایت عطاری پخش.

ترکیبات موجود در بیکینگ پودر

همانطور که اشاره شد بیکینگ پودر یک مخلوط مولد گاز می­باشد که واکنش اسید و باز موجود در آن گاز دی اکسید کربن را تولید می­کند. باز آن عمدتا بیکربنات سدیم یا جوش شیرین و اسید آن هم یک اسید خوراکی ضعیف از جمله اسید تارتاریک، سدیم اسید پیروفسفات، اسید سیتریک، کرم تارتار، مونو کلسیم فسفات مونو هیدراته و چند اسید خوراکی ضعیف دیگر می­تواند باشد. همچنین این دو ماده در کنار یک ماده پرکننده دیگر که خنثی بوده و با جذب رطوبت، به واکنش بین اسید و باز کمک می­کند قرار می­گیرد که این ماده عمدتا می­تواند نشاسته ذرت و یا نشاسته گندم باشد.

انواع بکینگ پودر

بیکینگ پودر تک مرحله ای یا تک واکنشه که در این نوع بکینگ پودرها از یک اسید برای تهیه آن استفاده شده است. اسید مورد استفاده در این نوع بکینگ پودرها ممکن است سریع و یا کند عمل کند. اسیدی که سریع عمل کند بعد از استفاده شدن در فرمولاسیون ماده غذایی به سرعت و در دمای اتاق با جوش شیرین واکنش داده و گاز Co₂ آزاد می­کند اما اسیدی که آهسته عمل کند بعد از استفاده باید در مجاورت حرارت قرار گیرد تا واکنش با جوش شیرین انجام شده و گاز آزاد شود. بکینگ پودر دو مرحله ای یا دو واکنشه که در این نوع بکینگ پودرها از دو یا چند نوع اسید برای فرمولاسیون استفاده شده است، اسید یا اسید های اول بعد از استفاده در ترکیب کیک یا شیرینی در دمای اتاق واکنش داده و گاز آزاد می­کنند و اسید یا اسید های دوم زمانی که به آنها گرما برسد، واکنش داده و گاز تولید می­کنند.

تقلبات در بیکینگ پودر

باید به این نکته دقت کرد که چون اسید های خوراکی تقریبا موادی گران قیمت اند، شاید بسیاری از تولید کنندگان بیکینگ پودر از ترکیباتی معادل آنها اما ارزان قیمت نسبت به آنها استفاده کنند، یکی از آنها زاج (سولفات پتاسیم و آلومینیوم) می­باشد که در استاندارد تولید بیکینگ پودر، استفاده از آن ذکر نشده است اما استفاده از آن در بسیاری از برندهای ارزان قیمت رایج است. همچنین مواد مجازی که در تولید بکینگ پودر استفاده می­شوند باید کاملا پودری شکل، بدون چسبندگی، رنگ و بوی خاص و خشک باشند تا از واکنش درست بین آنها، گاز به میزان کافی تولید شود. بنابراین باید دقت شود تا تهیه بیکینگ پودر از منابع مورد اطمینان باشد تا علاوه بر عملکرد درست تاثیر مثبت بر سلامت فرد را نیز داشته باشد. همچنین با روش هایی می توان بکینگ پودر باکیفیت و اثر بخش را از بکینگ پودر بی اثر و خنثی تشخیص داد.

دستور تهیه بیکینگ پودر خانگی

سریعترین راه برای تهیه بیکینگ پودر خانگی ترکیب 1/4 قاشق چای خوری جوش شیرین با 1/2 قاشق چای خوری پودر کرم تارتار است. اگر قصد دارید تا این بکینگ پودر را بلافاصله در تهیه غذای مورد نظر خود استفاده کنید لازم نیست تا از پودر نشاسته ذرت یا پودر نشاسته گندم در ترکیب آن بکار ببرید، اما در صورت نگهداری از آن باید به میزان 1/4 قاشق چای خوری از یکی از نشاسته های نامبرده را با آن مخلوط کرده تا با جذب رطوبت هوا توسط آنها از واکنش بین جوش شیرین و پودر کرم تارتار جلوگیری شود، زیرا کرم تارتار از اسیدهاییست که به سرعت و در دمای اتاق با جوش شیرین واکنش می­دهد.این بیکینگ پودر در ظرف درب دار و در جای خشک و خنک تا 2 ماه باقی می­ماند.

نحوه استفاده از بیکینگ پودر

بیکینگ پودر از جمله موادی است که مقدار استفاده از آن طبق دستورالعمل کیک، شیرینی و یا هر غذای دیگر بسیار ضروری می­باشد چرا که مثلا در صورت استفاده در کیک به مقدار کمتر از مقدار گفته شده لطافت و نرمی لازم برای کیک بدست نمی­اید و در صورت استفاده بیش از حد نیز باعث می­شود تا پف زود هنگام کیک زیاد شده و از غالب سر ریز شود و در ادامه پف کیک بخوابد و بر طعم آن نیز تاثیر نامطلوب بگذارد. همچنین زمان استفاده از بیکینگ پودر مهم می­باشد تا واکنش اسید و باز موجود در آن درست انجام شده و گاز آزاد شده کارایی لازم را داشته باشد، بنابراین وقتی در رسپی تهیه کیک گفته می­شود تا اول آرد با بکینگ پودر درست مخلوط شده و الک شود لازم است که این کار انجام شود تا بعد از افزودن به سایر مواد به درستی پخش گردد.

نحوه نگهداری از بیکینگ پودر چگونه است؟

بیکینگ پودر باید در یک ظرف در بسته، که کاملا درب آن محکم شود و در جای خشک و خنک نگهداری شود در غیر این صورت در مجاورت رطوبت واکنش بین اسید و باز انجام شده و بکینگ پودر بی اثر می­شود.

مضرات تغذیه ای بیکینگ پودر

مصرف زیاد و مداوم بیکینگ پودر و همچنین بیکینگ پودرهای تقلبی این عوارض را بوجود می آورد:

• با به هم زدن اسیدیته معده و روده عملکرد این قسمتها را دچار اختلال کرده و زخم معده و روده ایجاد می کند که این زخم ها بر سیستم عصبی تاثیر مستقیم می­گذارد.
• با جذب آهن و کلسیم، از جذب آنها در بدن کاسته و فرد را دچار کم خونی و ضعف استخوان می­کند.
• بیکینگ پودر به دلیل داشتن نمک های اسیدی حاوی سدیم، باعث افزایش فشار خون در بدن می­شود.
• در زنان امکان تنبلی تخمدان را افزایش داده و بر روی این غدد تناسلی و ترشح تخمک تاثیر منفی می­گذارد.

بیکینگ پودر چیست ؟

پودر قنادی یا بیکینگ پودر (به انگلیسی: Baking powder) نوعی عامل ورآورنده است که از مخلوط کردن یک باز (کربنات یا بیکربنات) با یک اسید ضعیف تهیه می‌شود و برای ورآمدن خمیر و حجم دادن و اسفنجی شدن انواع نان و کیک استفاده می شود. از آنجا که بکینگ پودر یک نوع باز است، به محض مخلوط شدن با مایعاتی که خاصیت اسیدی دارند، موجب آزاد شدن گاز دی اکسید کربن می شود که باعث ورآمدن خمیر و ایجاد حجم در نان یا کیک می شود. پودر پخت یک ماده ترکیبی شیمیایی است که برای پخت استفاده می شود. ارزان است و ماندگاری بالایی دارد. پودر پخت شامل سه ماده است: یک اسید، یک پایه و یک ماده بافر. این ترکیب با ترکیب این سه ماده به نسبت های منحصر به فرد و سپس بسته بندی آنها ساخته شده است. مارک های مختلف پودر بیکینگ از فرمول های مختلفی استفاده می کنند و همه از ترکیب یکسان به عنوان اسید استفاده نمی کنند. اما یکی از اسیدهایی که معمولاً مورد استفاده قرار می گیرد، کرم تارتار است، ماده ای که می توانید در بخش ادویه یا پخت تقریبا هر فروشگاه مواد غذایی خریداری کنید. بنابراین، تا زمانی که جوش شیرین و کرم تارتار داشته باشید، می توانید پودر بیکینگ خود را تنها در چند ثانیه تهیه کنید.

انواع مختلف بکینگ پودر

پودرهای تک کاره و دو کاره وجود دارند. بیشتر پودرهای پخت تجاری دو حالته هستند ، زیرا به محض جمع شدن مواد مرطوب و مواد خشک، مقداری از گاز خود را آزاد می کنند و سپس گرمای اجاق گاز یا کباب باعث آزاد شدن بیشتر می شود. به همین دلیل است که باید بگذارید خمیر کیک پنکیک شما 20 دقیقه استراحت کند تا تکه ها حل شود. اگر پودر بیکینگ خانگی درست می کنید، فقط یک ترشح گاز در هنگام مخلوط کردن مواد وجود دارد، نه هنگام پخت و پز. این بدان معناست که شما مجبور نیستید اجاق گاز را بنشینید. در عوض، پس از مخلوط کردن آن، باید آنرا فوراً داخل اجاق گاز قرار دهید. بنابراین، پودر بیکینگ خانگی بهتر است برای نان سریع و کلوچه و مانند آن، به جای کلوچه یا وافل. این کار هنوز هم برای پنکیک و وافل کار می کند، اما شما اجازه می دهید تا اجازه دهید خمیر در هنگام پخت و پز بنشیند.

کاربرد بکینگ پودر :

بیکینگ پودر برای موادی که نیاز به پخت طولانی دارند مصرف می‌شود و تلخی کم‌تری نسبت به جوش شیرین دارد.

عمر مفید این ماده بین ۶ تا ۱۲ ماه است و باید درجای خشک، خنک و در ظرف بسته نگهداری شود.

اگر زمانی که یک قاشق مربا خوری ، بکینگ پودر را در نصف لیوان آب جوش می ریزیم، مخلوط بجوشد، بکینگ پودر قابل استفاده است.

 نگهداری از پودر بکینگ پودر :

پودر بیکینگ را باید در یک ظرف در دار در یک مکان تاریک و خشک نگه دارید. به تاریخ انقضا توجه کنید. هنگامی که پودر بیکینگ از تاریخ خود گذشته است، می توانید از آن به عنوان جوش شیرین استفاده کنید. به راحتی می توانید تست کنید که پودر بیکینگ شما هنوز فعال است یا خیر. 1/2 قاشق چایخوری بیکینگ پودر را در یک فنجان بریزید و 1/3 لیوان آب گرم اضافه کنید. اگر این مخلوط به شدت حباب شود، پودر بیکینگ هنوز خوب است. اگر حباب شدید وجود نداشته باشد، پودر بیکینگ منقضی شده است.

 تغذیه و مزایای بکینگ پودر

یک قاشق چایخوری پودر بیکینگ دارای 5 کالری و 12 درصد از مقدار توصیه شده روزانه سدیم است. این مقدار کمی کلسیم و پتاسیم را به رژیم غذایی شما می دهد.

 مضرات بیکینگ پودر

مولد زخم‌ های سخت معده و روده و تنش‌ های عصبی هستند.

اثر عمیقی روی غدد تناسلی زنان دارند که سبب کوچک شدن و ناکارایی تخمک‌ ها می‌ شوند.

با کلسیم و آهن موجود در بدن کمپلکس تشکیل داده و از جذب این عناصر توسط بدن جلوگیری کنند و سبب بروز کم خونی و پوکی استخوان می شود.

به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد سدیم برای بیماران مبتلا به فشار خون مضر است.

ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند.

از عطر و طعم نان کم می کند و سبب فطیر شدن آن می شود.

موجب اختلال در فعالیت آنزیم های گوارشی و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای  می شود.

جالب است بدانید هم اکنون استفاده از این جوش شیرین، این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.

بکینگ پودر (Baking Powder) یک عامل ورآورنده شیمیایی رایج است که برای پف کردن، سبک شدن و کرکی شدن بافت، در بسیاری از کیک‌ها و شیرینی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. شاید برای شما هم این سوال پیش آمده است که بکینگ پودر از چه ساخته شده است. بکینگ پودر شامل یک پودر قلیایی، یک نمک اسیدی و یک نوع نشاسته خنثی است. اجزاء اسیدی و قلیایی ترکیب می‌شوند تا به بکینگ پودر، خاصیت ور آوردن خمیر بدهند. در حالی که نشاسته (معمولا نشاسته ذرت یا سیب‌زمینی) به جذب رطوبت و افزایش توان پودر در طول مدت زمانی که ذخیره شده است، کمک می‌کند.

در اغلب موارد این پودر برای پف کردن کلوچه، پن‌کیک، نان و یا دیگر محصولاتی که از خمیرهای شل ساخته می‌شوند، مورد استفاده قرار می‌گیرد.
خمیرها به اندازه کافی برای نگه داشتن گاز در خودشان برای مدت طولانی قوی نیستند. بنابراین باید به سرعت با عوامل تخمیر کننده مانند جوش شیرین یا بکینگ پودر واکنش دهند.

به همین دلیل است که در هنگام آماده سازی خمیر کیک، ترکیب مواد خشک شامل بیکینگ پودر یا جوش شیرین در آخرین مرحله اضافه می‌شوند تا بلافاصله بعد از آن خمیر در فر قرار گیرد و فرآیند پخت انجام گیرد.

نقش بکینگ پودر در کیک؛ چگونه کار می‌کند؟

وقتی که مواد اسیدی با مواد بازی ترکیب شوند، معمولا در نتیجه این واکنش گاز تولید می‌شود. برای جلو‌گیری از اینکه این پودر بلافاصله پس از ایجاد شدن واکنش دهد، اسید هم در آن استفاده می‌شود. این کار باعث می‌شود که این پودر تا زمانی که آب به آن اضافه نشود، خود به خود واکنش ندهد.
وقتی که رطوبت به بکینگ پودر می‌رسد، اسید و باز واکنش می‌دهند و گاز دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. وقتی این گاز تولید شود، در خمیر گیر می‌افتد، که همین باعث تورم یا پف کیک می‌گردد.
همانطور که گفته شد، نشاسته خنثی که به بکینگ پودر اضافه می‌شود، رطوبت محیط را جذب می‌کند. به علاوه از واکنش در طول مدت زمان نگهداری پودر، جلوگیری می‌کند.

بکینگ پودر تک واکنشه در مقابل دو واکنشه

بکینگ پودر تک واکنشه، واکنش خود را در دمای اتاق انجام می‌دهد. این به این معنی است که کل عمل پف کیک بلافاصله پس از ترکیب مایع کیک انجام می‌شود.
اگر بین ترکیب مواد و قرار دادن در دمای فر، تاخیر وجود داشته باشد، بخشی از گاز آزاد شده از خمیر فرار می‌کند که این منجر به تخریب خمیر کیک خواهد شد. بکینگ پودر دو واکنشه، در حین پخت و زیر حرارت هم یک رهاسازی گاز دوباره انجام می‌دهد. این رهاسازی ثانویه گاز درون خمیر، هرگونه از دست رفتن گاز بین مرحله هم زدن مخلوط تا زمان قرار دادن در فر را جبران می‌کند.
بنابراین این نوع بکینگ پودر، برای پخت مواردی چون پن‌کیک‌ها مناسب است. چرا که این نوع کیک ممکن است بلافاصله پس از میکس کردن مواد اولیه پخته نشود.
نوع نمک اسیدی که در بکینگ پودر استفاده می‌شود تعیین کننده تک واکنشه بودن یا دو واکنشه بودن آن است. برای راحتی و اطمینان بیشتر، امروزه اکثر بکینگ پودرهای عرضه شده در بازار به صورت دو واکنشه هستند. به همین خاطر است که معمولا فرآیند پف اصلی کیک درون فر و زیر حرارت انجام می‌شود.

جایگزین‌های بکینگ پودر

طرز تهیه جایگزین اول بکینگ پودر
۱/۴ قاشق چایخوری جوش شیرین در ترکیب با ۱/۲ قاشق چایخوری کرم تارتار، ماده‌ای معادل با ۱ قاشق چایخوری بکینگ پودر تولید می‌کند. اگر قصد ندارید بلافاصله پس از ترکیب، از این ماده استفاده کنید، بهتر است ۱/۴ قاشق چایخوری نشاسته ذرت نیز به ترکیب اضافه کنید. این نشاسته رطوبت هوا را جذب می‌کند و مانع از وقوع واکنش شیمیایی بین جوش شیرین و کرم تارتار می‌گردد.

طرز تهیه جایگزین دوم بکینگ پودر

۱/۲ قاشق چایخوری جوش شیرین و ۱/۲ قاشق چایخوری باترمیلک، شیر ترش و یا ماست معمولی را با هم ترکیب کنید. این ترکیب هم معادل یک قاشق چایخوری بکنیگ پودر است.

طرز تهیه جایگزین سوم بکینگ پودر
ترکیب ۱/۴ قاشق چایخوری جوش شیرین با ۱/۳ قاشق چایخوری شیره قند

بکینگ پودر در مقابل جوش شیرین

بکینگ پودر شامل اجزاء اسیدی و بازی است و بر اثر رطوبت یا گرما واکنش می‌دهد. در حالی که جوش شیرین یک پودر بازی است و برای واکنش نیاز به یک ماده اسیدی (مثل آب‌لیمو، سرکه یا غیره) دارد.
بکینگ پودر را می‌توان در دمای اتاق با ترکیب جوش شیرین (باز)، کرم تارتار (اسید) و نشاسته ذرت درست کرد. اگر قرار است ترکیب بلافاصله مورد استفاده قرار گیرد، اصلا نیازی به نشاسته ذرت هم نیست. کرم تارتار یک اسید واکنش دهنده است. بنابراین این ترکیب به عنوان یک بکینگ پودر تک واکنشه در نظر گرفته می‌شود.
اینکه در دستورپخت‌های مختلف از بکینگ پودر یا جوش شیرین استفاده شود، بیشتر به نسبت اسیدی دیگر مواد اولیه موجود در مایع کیک بستگی دارد. اغلب خمیرها بیشتر شامل مواد اولیه اسیدی هستند. به همین خاطر استفاده بیش از حد از بکینگ پودر منجر به تولید یک خمیر اسیدی می‌شود و البته طعم نهایی کیک هم تحت تاثیر قرار می‌گیرد.
به همین ترتیب اگر یک خمیر شامل مواد اولیه اسیدی نباشد و جوش شیرین در آن استفاده شود، اسید کافی برای واکنش و ورآمدن کیک وجود نخواهد داشت. همچنین به علت ازدیاد مواد قلیایی، محصول نهایی کمی تلخ خواهد بود.

مزه بکینگ پودر

هم بکینگ پودر و هم جوش شیرین را می‌توان تلخ مزه دانست. این مزه تلخ از مواد بازی آنها سرچشمه می‌گیرد. همانطور که گفته شد بکینگ پودر از نظر اسیدی و بازی بودن تقریبا خنثی است و به همین خاطر است که نسبت به جوش شیرین تلخی‌خنثی تر و ملایم‌تری دارد. این در حالی است که جوش شیرین که یک ماده بازی است را یک ماده تلخ مزه می‌دانند.

چگونگی تست بکینگ پودر

به این دلیل که بکینگ پودر برای واکنش فقط به رطوبت احتیاج دارد، قرار گرفتن در معرض هوا، رفته رفته منجر به کاهش قدرت آن می‌شود. برای تست بکینگ پودر، کمی از آن را در یک ظرف بریزید و کمی آب اضافه کنید. باید طی ۱۰ الی ۱۵ ثانیه، حباب‌های قدرتمندی ظاهر شود. اگر پودر با آب واکنش نداد، تاریخ انقضای آن گذشته است.

بنابراین اگر می‌خواهید بدانید که بکینگ پودر تاریخ انقضا گذشته شما هنوز سالم است یا خیر، و یا اینکه از گذشتن تاریخ انقضای آن اطمینان ندارید، تست گفته شده را انجام دهید تا مشخص شود بکینگ پودر هنوز سالم است یا خیر. به طور کلی تا زمانی که بسته‌بندی بکینگ پودر باز نشود، این ماده دارای تاریخ انقضای بسیار طولانی مدتی است. اما در صورتی که بسته بندی آن باز شود، مدت زمان تخمینی انقضا، ۶ تا ۱۸ ماه خواهد بود. به هر صورت اگر در تازه بودن بکینگ پودر تردید دارید، با انجام تست مذکور وضعیت را تحقیق کنید و توجه چندانی به زمان انقضا نداشته باشید.